1844年の10月22日はベル・エポックを代表する女優、サラ・ベルナールが生まれたとされる日。

この日にちなんで再現するのは彼女の好物だったという、華やかなタンバル仕立ての料理にヒントを得た一皿です。

大女優サラ・ベルナールが愛した華やかな一皿

エスコフィエのレシピにも登場するタンバル仕立ての料理

ミュシャやロートレック、ラリックといった芸術家たちのミューズであり、フランスのベル・エポックを象徴する存在でもあるサラ・ベルナール。

今回再現を試みるのは、稀代の舞台女優サラ・ベルナールが好んだという「TIMBALE DE RIS DE VEAU（リ・ド・ヴォーのタンバル）」という料理です。

リ・ド・ヴォーのタンバルは『風立ちぬ』の再現料理の際にも登場した近代フランス料理の父、オーギュスト・エスコフィエの店で出されていたもの。

料理がきっかけで二人の間に友情が生まれ、その友情は大女優が亡くなるまで続いたというのですから、まさに歴史的な一皿と言えますね。

参考：https://www.menufretin.fr/2020/06/10-choses-que-vous-ignorez-sans-doute-sur-auguste-escoffier/

材料・調理法の考察

さて、サラ・ベルナールも好きだったというこのタンバル。

再現するならマカロニを並べてカップ状に形作り、その中にリ・ド・ヴォーとセップ（ポルチーニ）をクリームで煮たクラシックな煮込みを注ぐのがおそらく一番「らしい」形だと思われます。

でもトリュフやフォワグラ抜きで再現するとしても、日本国内では手に入りにくい食材が多すぎる……。

まずはリ・ド・ヴォー。乳離れしていない仔牛の胸腺であるリ・ド・ヴォーは、ミルクのような甘い香りと、ふんわりまったりした舌触りが特徴的。

とても美味しいのだそうですが、現地でも希少な部位のため、代わりとして腎臓を使う人もいるようです。

ただ、日本ではこれも手に入りにくい。

腎臓については味はあっさりめのレバー、食感は砂肝っぽいと聞いたことがあるので、鶏のレバー＋砂肝を採用することにして。

お次はセップ。ポルチーニといった方が通りがいいでしょうか。香りの高さからイタリアではきのこの王様とも呼ばれていますね。

ナッツのような芳しい香りと濃厚なうま味が震えるほど素晴らしいので、生のポルチーニなら本ブログのテーマである「なるべく手に入りやすい食材で」を無視してでも加えたいところです。

けれどスーパーなどで見かけるドライポルチーニだと、相当いいやつでもない限り香りはほぼ望めない……。

香りが期待できないなら、乾燥ポルチーニを使う理由は薄くなるなあ。

日本には三大うま味成分のうち、グルタミン酸とグアニル酸の2つを併せ持つうま味の塊「しいたけ」があるので、マッシュルームと組み合わせて使うのがいいかも。

参考：https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/mushroom.html

和食の代表的な食材だからといって、洋の料理に使えないということもないですし。

干ししいたけならうま味成分のグアニル酸量も飛躍的に上がっていますから、少量でより複雑な味わいにできそうです。

きのこはマッシュルームと干ししいたけで決定。

それから煮込みを入れるマカロニタンバル。これは細めで真っ直ぐな形状のマカロニだと形を作りやすいので探すことにします。

あとはクリームと香りづけのブランデー、ナツメグなどがあれば材料はOK。さっそく作っていきましょう。

サラ・ベルナール好みのタンバルを作ってみよう