ルイ15世の公妾であり、陶器のように白く美しい肌をしたデュ・バリー夫人にちなみ、「デュ・バリー風」の名前が付くことの多いカリフラワー料理。
彼女は美食家であったルイ15世を喜ばせるため、専属の料理人モーコンセイユに王の好物だったとされるカリフラワーを使っていくつかの料理を作らせたそうで、「Crème Dubarry（クレーム・デュバリー）」もその一つとされています。
料理が「デュ・バリー風」と名付けられた理由についてはカリフラワーが彼女の美しい肌のように白かったからとか、デュバリー夫人自身も好物であったからだとかでちょっと定かではないようですが、後の世にも「デュバリー風」が受け継がれていったのは事実。
現代フランス料理の父と呼ばれるエスコフィエの料理書にも、「デュバリー風」を冠したメニューは多数登場しているんですよね。
今回のクレーム・デュバリーは、数ある「デュ・バリー風」料理の一つ、エスコフィエのPurée à la Dubarryをベースにして作るカリフラワーのポタージュ。
ふわりと漂うカリフラワーの香りを楽しみつつ、貴婦人のようにエレガントな一皿をさあ召し上がれ！
参考：https://www.canalacademies.com/emissions/les-chroniques/histoire-et-gastronomie/louis-xv-la-gastronomie-et-les-femmes
https://archive.org/details/leguideculinaire00esco_0/page/188/mode/2up
材料と作り方
貴婦人のカリフラワーポタージュ｜クレーム・デュバリー
材料（2人分）
カリフラワー＿1株
じゃがいも＿中1個
リーキもしくは長ネギ＿リーキなら10cm分（50g程度）
コンソメキューブ＿1個
水＿2カップ
牛乳＿1カップ
生クリーム＿50ml（スキップしてもOK。お好みで）
バター＿20g
塩こしょう＿適量
作り方
- カリフラワーは小房に分け、じゃがいもは小さめにカット、リーキは薄めの輪切りにしておく
- 鍋でバターを熱し、中火でリーキを5分ほど炒める（スープの白い色をキープするため、焦がさないように）
- リーキがしんなりしたら、水とコンソメ・カリフラワー・じゃがいもを加えて中火にかける
- 3が沸騰したら火を弱め、カリフラワーとじゃがいもが柔らかくなるまで15-20分ほど煮る
- 野菜が柔らかくなったら牛乳を加え、ハンドブレンダーなどで滑らかになるまでマッシュする
- 5がピューレ状になったら弱火に5分ほどかけ、生クリームを加えて一煮立ちさせる
- 塩こしょうで味を整え、飾りに茹でたカリフラワーやパセリ、ピンクペッパーなどを散らして出来上がり
