NHKによる新作ドラマ版の放送も控えた『大奥』から再現するのは、家重編に登場した卵雑炊。

上方風（京風）の雑炊は、昆布出汁と白味噌の上品な味わいが特徴的。胃が疲れたときなどにぴったりな、やわらかく優しい味のお雑炊です。

『大奥』家重編に登場する料理とは

大奥付きの料理人・芳三による昆布出汁の卵雑炊

今回再現するのは、よしながふみ先生による漫画『大奥』の家重編で幽閉中のお幸の方がはふはふとかき込んでいた、卵入りのお雑炊。

将軍家重の御台所（正室）・比宮が死去したのち、比宮のお付きであったお幸の方は京へは帰らず側室となって、一人娘の竹姫をもうけます。でも、その後に家重の心変わりがあり、彼女をめぐり新しく側室となったお千瀬の方を相手に刃傷沙汰を起こしてしまう……。

かくして牢に繋がれ食事をとらなくなったお幸の方が、はじめて口にしたのがこの卵雑炊。

江戸の一流料亭から大奥の御膳所（将軍のための厨房）の料理人となった、芳三こと善次郎がお幸の方のために京風を意識して作った卵雑炊ですね。

同じ卵雑炊でも、鰹出汁を使った江戸前のものには見向きもしなかったお幸の方でしたが、「情けなや…自ら命を絶つ事も敵わず、昆布出汁の雑炊ごときでかくもあさましき姿を人に晒すなどとは…」と、涙をこぼしながら雑炊に口に運びます。

ろくに食べていなかったのに加えて、故郷を思い出させる昆布出汁のお雑炊。さまざまなことを噛み締めつついただくそれは、よほど心と体に染みる味だったに違いありません。

材料・調理法の考察

昆布出汁を使った卵雑炊というところまでは原作でも描かれているため、今回考えたいのは味付けについて。

原作でも上方と江戸前の食の違いについては触れられていますし、食材などの輸送手段も限られており、情報の伝達も遅かった時代ですから、地域ごとの味付けの差は今より顕著だったろうことは想像に難くありません。

こうした東西の違いについては、江戸後期に書かれた三都（京都・大阪・江戸）の文化や風俗について記された『守貞謾稿』が参考になりそうなので、まずはちょっと紐解いてみましょう。

今製雑炊は味噌汁を以って米に葱を交ゆ京阪ではねぶかぞうすい江戸にて「ねぎぞうすい」其三都とも種々菜蔬を交へ定り無レ之
引用：喜多川守貞『類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿 10版』https://dl.ndl.go.jp/pid/1444386/1/537

なになに……、味噌汁に米とねぎを混ぜたものを京都と大阪では「ねぶかぞうすい」、江戸では「ねぎぞうすい」と呼んで、三都どこでもさまざまな野菜を加えて作り、特別な決まりは無いと。

となれば、考えるべきは味噌の種類についてですね。

卵雑炊も卵料理だしということで、江戸後期に書かれた卵料理についての料理本『万宝料理秘密箱』（通称「卵百珍」）を併せてチェック。

『万宝料理秘密箱』だと、卵雑炊にはどうやら白味噌を使っている様子です。

関西は昔から白味噌文化の土地ですし、箸はつけなかったものの、白味噌に漬け込んだ鰆の味噌漬けに反応していたお幸の方ですから、白味噌の味付け自体はお好みのはず。上方の味に近づけようとするなら、味噌も白味噌を選ぶのが自然だなあ。

決まり。今回の卵雑炊は、昆布出汁に白味噌で味付けをして作りましょう。ささっと決まったので、早速スタートです。

参考：https://dl.ndl.go.jp/pid/1444386/1/537

http://kotenseki.nijl.ac.jp/biblio/200021712/viewer/71

白味噌卵雑炊を作ってみよう